餐飲業對抗勞工短缺,公開勞資薪水均分小費

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餐飲業對抗勞工短缺,公開勞資薪水均分小費
■美國餐館缺工嚴重,Daytrip餐館採公開薪金方式獲得員工認同。

勞工短缺是美國在經濟復甦遇到的挑戰,三藩市一家餐館公開薪資透明度爭取勞工,革除傳統小費制度,改以對客人收取小費讓員工均分,被視為「不正常」的作法建立了員工信任。

《三藩市紀事報》(San Francisco Chronicle)報道,奧克蘭(Oakland)一家新開幕才一個多月的餐廳「一日遊」(Daytrip,暫譯),老闆在員工訓練首周就跟員工們開誠布公談「錢」。

這家餐廳是史登(Finn Stern)夫妻所開設,他們在員工訓練首周就把所有人的薪金大公開,包括資方薪酬。員工福利和給付方式也一次說清楚。

另外,這家餐館選擇不收服務,而是直接在帳單上對客人收取20%小費,平均分配給員工。

美國餐飲服務業有收取小費的傳統。疫情之後,三藩市餐飲業一般會建議客人支付消費金額18%至30%不等的小費給服務人員。

報道指出,這樣的透明度在餐飲事業很「不正常」。但今年10月才開業的這家餐館已經看到成效,避掉疫後經濟復甦全美缺工、許多業者苦於聘請不到人的問題。

餐廳共同創辦人史登在華府成長,他搬到加州為農業立法組織工作,在筋疲力竭之後,改投入餐飲事業。以公平和永續未來為目標,建立他認為「酷又有趣」的食物系統,其中包括支持環保農夫,強調多吃菜、少吃肉的菜單。

史登和妻子向當地餐飲業界其他成功經營者取經。最大的改變就是對客人收取20%的小費,如此一來,不只是餐廳侍應和調酒師可以拿到小費,連廚師和洗碗工人也可從中得到分配。

奧克蘭位於三藩市東邊約半小時車程處,是一座約43萬人口的海港城市。

奧克蘭當地規定的基本工資是時薪14.36元,這家餐館給予的時薪是16到18元之間。史登說,加上小費分配,員工時薪最終可從31元起跳。

這家餐館薪水透明,副主廚年薪7.5萬元;酒品總監年薪6萬元,這個職位一年的小費通常是1萬元,若小費分配不足,餐館老闆同意補齊金額。這對夫妻老闆的薪水是一人4萬元。全職員工享有醫療保險福利,他們把菜單價格提高5%作為醫保基金。

傳統上,餐廳對菜單上各個品項的定價會有個數學等式,例如一盤24元的南瓜味噌義大利麵,30%用在食材成本,30%支付員工薪水,30%花在租金等管理費。不是每家餐廳都能完美運作,因此美國一般餐館可能只有3%到5%的薄利。

當員工知道這些餐館經營的策略之後,有助於建立彼此的信任、防止偏袒。另有些員工表示,透明度幫助他們了解餐飲企業經營的現實。

這家餐館仍維持傳統的僱傭關係,不過,員工有自主權建議廚房該買的工具、酒單上的品項,且菜單上印出所有在餐廳工作的18位員工名字。

■Daytrip的18位員工建立彼此的信任。圖為員工晚飯時刻。